Σάλτσα Φασκόμηλο για Ραβιόλα Τυριά & Χόρτα Κρήτης από τον Σεφ Νίκο Στρατήγη

Υλικά για τη σάλτσα

100γρ φασκόμηλο φρέσκο, 50γρ φασκόμηλο ξερό, 40γρ βασιλικός ξερός, 50γρ ζάχαρη καστανή, 80γρ αλάτι, 50γρ πιπέρι μαύρο , 200γρ λευκό κρασί, 1 λίτρο νερό , 400γρ κορν φλάουρ, 100γρ αλεύρι για πουδράρισμα, 250γρ κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο, 250γρ κρεμμυδάκι φρέσκο ψιλοκομμένο, 180γρ ντομάτα κομμένη σε καρέ, 180γρ ελαιόλαδο, 40γρ μαϊντανό ψιλοκομμένο , 1 λίτρο ζωμό λαχανικών.

Εκτέλεση

Σε κατσαρόλα βάζουμε το νερό και προσθέτουμε το ένα τρίτο από το φασκόμηλο το ξερό και το φρέσκο. Το αφήνουμε να βράσει καλά.  Το άλλο φασκόμηλο το προσθέτουμε σε άλλη κατσαρόλα μαζί με το ελαιόλαδο, το κρεμμύδι, το φρέσκο κρεμμυδάκι και την τομάτα και τα σοτάρουμε. Πουδράρουμε με το αλεύρι και προσθέτουμε την καστανή ζάχαρη για να καραμελώσει ελαφρώς.  Έπειτα προσθέτουμε το ζωμό φασκόμηλου που έχουμε ήδη βράσει και σουρώσει, το κρασί, αλάτι και πιπέρι, τον ξερό βασιλικό και τον ζωμό λαχανικών. Τα πολτοποιούμε με ένα ραβδομπλέντερ και στο τέλος δένουμε τη σάλτσα μας με το κορν φλάουρ.

Σερβίρουμε πάνω από Ραβιόλες γεμιστές με Τυριά και Χόρτα Κρήτης, πασπαλίζουμε με ένα καλό κεφαλοτύρι τριμμένο και απολαμβάνουμε!